家常菜之魔鬼鱼的做法
魔鬼鱼是淡水鱼里头肉比较嫩的一种，在西安的水产市场偶尔能碰到。这鱼没小刺，家里有老人小孩的特别合适。今天王师傅就跟大家聊聊魔鬼鱼怎么做好吃，两种做法——一个爆炒、一个清蒸。
买鱼怎么挑
去市场买魔鬼鱼，先看眼睛——清亮饱满的才新鲜，眼睛发白发浑的就别买了。再闻一下，淡水鱼该有的那种土腥味是正常的，但如果有臭味那肯定是放了好几天的。鱼身按下去有弹性、不塌坑，就是好鱼。
第一种：爆炒魔鬼鱼
备料：魔鬼鱼一条（一斤半左右）、姜一块、大葱两根、蒜五六瓣、干辣椒四五个（不吃辣可以不放）、盐、料酒、生抽、白糖少许、香油
做法：
1. 鱼洗干净，片成薄片。片的时候刀斜着下，厚度大概两毫米，太厚不入味、太薄容易碎。
2. 片好的鱼加一勺盐、两勺料酒、一勺生抽，抓匀腌十五分钟。这一步去腥，别跳过。
3. 姜切片，葱切段，蒜拍碎。干辣椒剪成小段。
4. 锅里油多倒一点，烧到微微冒烟，下姜葱蒜干辣椒爆香。火要大，香味才能出来。
5. 把腌好的鱼片倒进去，大火快速翻炒。魔鬼鱼肉嫩，翻个两分钟左右就变色了。
6. 加半碗热水，转中火煮三分钟。撒一小撮白糖提鲜，尝一下咸淡再补盐。
7. 出锅前淋一勺香油，装盘。这道菜全程不超过十分钟，鱼片嫩滑，汤汁拌饭绝了。
第二种：清蒸魔鬼鱼
备料：魔鬼鱼一条、姜、葱、蒸鱼豉油（没有就用生抽+少许白糖代替）、料酒、盐
做法：
1. 鱼洗净后在鱼身两面各划三刀，方便入味。
2. 盘底铺几片姜，鱼放上去，肚子里也塞两片姜和一根葱。表面抹一层薄盐，淋一勺料酒。腌十分钟。
3. 蒸锅水烧开后再放鱼，大火蒸八到十分钟。鱼眼睛凸出来、用筷子能轻松戳透最厚的地方就是熟了。
4. 蒸好把盘子里的水倒掉——这个水腥味重，必须倒。
5. 葱切细丝铺在鱼身上，烧一勺热油浇上去，"滋啦"一声葱香就出来了。最后淋蒸鱼豉油。
几个小窍门
第一，魔鬼鱼片好后如果觉得腥，可以用淡盐水泡五分钟再冲洗，效果比光用料酒好。第二，清蒸的时间别超过十分钟，鱼肉老了就柴了。第三，家里如果没有蒸鱼豉油，用两勺生抽加半勺白糖微波炉转三十秒也能凑合。以上，魔鬼鱼的两种家常做法就这些，有什么问题评论区问王师傅。
留言评论